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标题: [转帖] 佛跳墙 [打印本页]

作者: 51616 时间: 2009-3-21 14:00 标题: 佛跳墙

佛跳墙

风味特点：
“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭，肉等20 多种原料放人绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100 多年的历史。

此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特、食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富。中外驰名。

主料辅料：
水发鱼翅 500 克，净鸭肫 6个，水发刺参 250 克，鸽蛋12 个，净肥母鸡一只，水发花冬菇 200 克，水发猪蹄筋 250 克，猪肥膘肉 95 克，大个猪肚 l个，姜片 75 克，羊肘 500克，葱段 95 克，净火腿腱肉 150克，桂皮 10克水发干贝125克，绍酒 250 克
净冬笋 500克，味精 10克，水发鱼唇 250克，冰糖 75克，鱼肚 125 克，上等酱油 75 克，金钱鲍 6个，猪骨汤 1000克，猪蹄尖 1000 克，熟猪油1000克，净鸭 l 只

烹制方法：
（1）将水发鱼翅洗净夫沙，剔整排在竹算上，放进沸水锅中加葱段30 克、姜片15 克、绍酒100 克煮10 分钟，去其腥味取出、拣去葱、姜，汁不用，将算拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50 克，上笼屉用旺火蒸2 小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
（2）鱼唇切成长2 厘米、宽4.5 厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30 克、绍酒100 克、姜片15 克煮10 分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
（3）金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片、剞上十字花刀，盛入小盆加骨汤250 克、绍酒15 克，放进笼屉旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
（4）鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12 块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水分两次，去掉浊味后，切成12 块，下锅中，加骨汤250 克烧沸，加绍酒85 克氽一下捞起，汤汁不用。
（5）将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2 寸长的段。净火腿腱肉加水150 克。上笼屉用旺火蒸30 分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1 厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2 分钟捞起。随后，将鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放人清水中浸透取出，切成长4.5 厘米、宽2.5 厘米的块。
（6）锅中留余油50 克，用旺火烧至七成热时，将葱段35 克、姜片45 克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫，猪壮块炒几下，加入酱油75 克、味精10 克、冰糖75 克、绍酒2150 克、骨汤500 克、桂皮，加盖煮20 分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
（7）取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500 克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹算，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肺、猪肚块及花冬菇、冬笋块放人，再把鱼翅。火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、肚放人坛内，即刻封好坛曰，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜肴倒在大盆内，纱布包打汗，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

工艺关键：
1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放人笼屉蒸烂即可。
2.花冬菇：即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3.最后各种原料放人坛内，一定要上小火煨制、不可急燥、否则达不到效果。

[ 本帖最后由 51616 于 2009-3-21 14:02 编辑 ]

作者: linkinwc 时间: 2009-3-21 21:10

图好少哦，正宗佛跳墙好像很贵，看图片里的样子，还不如在家顿砂锅呢

作者: 猴猴 时间: 2009-3-21 21:37

佛跳墙只听说过从来么吃过..真想尝下什么味道的....做起来也那么麻烦..
有机会一定要吃下

作者: a8295383 时间: 2009-3-21 23:32

佛跳墙没吃过等有钱了我要把全部好吃的东西我都过去玩过去

作者: everblue1983 时间: 2009-3-21 23:40

家里做的佛跳墙弄不出酒店的口味哟，一个火候的掌握，还有就是用料的把控了，这种名菜不好烧

作者: andylee217 时间: 2009-3-22 03:33

这样的菜其实还是很花功夫的，火候又要掌握得很好，不容易做的

作者: zhumuhuo 时间: 2009-3-22 04:04

快起来真不错，可惜太贵了，吃一顿都没啥钱了。

作者: 复仇之炎 时间: 2009-3-22 06:05

我一直以为是道素菜呢,竟然放肉,听说是满汉全席里的菜,一定很贵

作者: moskov 时间: 2009-3-22 06:38

非常贵的一道菜，听说是国宴之一，胡core喜欢吃的

作者: moskov 时间: 2009-3-22 06:39

补充一下，佛跳墙我曾经试验在家里做，家里的那种火候根本做不出那种味道

作者: mengmeng_882001 时间: 2009-3-22 11:31

佛跳墙貌似超好吃，记得还有一个电视剧就叫佛跳墙呢

作者: nijnij 时间: 2009-3-22 11:31

只听说过，没看过啊不知道是什么味道，呵呵

作者: mengmeng_882001 时间: 2009-3-22 11:32

不过没吃过。好想试试呀，佛祖闻了也会跳墙出来吃的菜·

作者: zh1997 时间: 2009-3-22 12:29

听说过，没见过，更没吃过。真的很遗憾。看是否以后有机会。

作者: hodel 时间: 2009-3-22 12:47

看起来都太油腻，吃多了油腻的东西对身体不好。不过我喜欢

作者: zgmsinga 时间: 2009-3-22 13:24

好像这道菜很贵的，一小碗都要一佰多大洋，吃不起啊

作者: Crazy0807 时间: 2009-3-22 14:03

没吃过佛跳墙，据听说很好吃。等有钱了尝尝鲜去、

作者: zeusun1 时间: 2009-3-22 20:09

吃过几次，都是在酒店里的商务宴请。感觉最好的还是兆龙饭店的。
一眼看去，即是相当的精致，汤清而浓，没有好的厨师根本做不出来的。
舀一勺闻，真的是沁人心脾。
喝下，感觉滋润、大补、浑身充实。

作者: clmhzx811 时间: 2009-3-22 21:21

佛跳墙好象是福建福州的一个名菜　经常看到　但没有吃到　什么时候去学学来做

作者: lc43111 时间: 2009-3-22 23:46

久闻其名了，一直不知道什么东西。我记得在电视上看到做这道菜的最贵重的材料其实是要一个百年以上的绍兴酒缸。这样才能做出味道来

作者: gw19744 时间: 2009-3-23 03:01

这到菜在家里是呼很难做出来,材料好贵的说.

作者: xf191519 时间: 2009-3-23 05:11

十分感谢……这东西对我很有帮助~俺收下了~~~~~~

作者: Rock_Luo 时间: 2009-3-23 10:48

在福州吃过一次正宗的佛跳墙，汤很美味，其它没感觉。

作者: 纳什 时间: 2009-3-23 15:19

非常经典的大菜啊，没吃过，但是觉得挺难做的

作者: wyj109 时间: 2009-3-24 10:06

闽菜的精粹，福建人的骄傲！支持，嘴馋的厉害

作者: youyisi123456 时间: 2009-3-24 10:53

我喜欢做菜，喜欢名小吃，不过佛跳墙就做不出来，太复杂啦。

作者: zlb90901 时间: 2009-3-24 11:17

久闻其名，不识其味，上品名菜，不过讲解过程应配上图片说明，更能一目了然，要不然让北方人很难熟知南方菜。

作者: armslave 时间: 2009-3-25 08:53

这个……
在家里一般能做得了嘛
好似很麻烦嘀耶

作者: wendy567 时间: 2009-3-25 13:23

以前真不知道什么叫佛跳墙，现在终于知道了！

作者: sduccc32 时间: 2009-3-25 13:41

只是听说过，现在工资低，还消费不起，很昂贵的东西。

作者: 万阳 时间: 2009-3-25 14:40

很麻烦的一道菜，饭馆里都少见，就在周星星的电影里见过

作者: 红心 时间: 2009-3-25 15:30

听就听过不少的了，真正吃还未有这样的口福呢。自己做不知道可以不，试试看。

作者: lpyhill 时间: 2009-3-25 15:56

相当有名气的菜啊，各种游戏里面都有他的名字呢！好像还挺贵，以后有机会找个好饭店去尝尝！

作者: yyzf1321 时间: 2009-3-25 16:18

今天还是第一次看到佛跳墙的图，真想尝尝连佛都弃禅的美味

作者: monis 时间: 2009-3-25 18:00

好像不同地方不同做法，广东的佛跳墙除了鱼翅和海参外，还要有鲍鱼和花胶等等，但是吃过一次也不外如是。

作者: 222jack 时间: 2009-3-25 18:25

久闻这道菜的大名了，看到楼主的帖子算是长见识了。
谁能开个帖子介绍一下国内做佛跳墙比较猛的酒店

作者: kbld 时间: 2009-3-25 18:45

呵呵，周末就去试着做一下．．．　久闻大名了

作者: wowmax 时间: 2009-3-25 18:49

从来美吃过正宗的，这玩意在自己家里是弄不出來的。。

作者: conan210202 时间: 2009-3-25 19:27

在家里做的应该没有外面的好吧而且还费时。

作者: tlsheyingshi 时间: 2009-3-25 20:13

佛跳墙只听说过从来没吃过好像很贵的有钱一定吃一次

作者: 土包子 时间: 2009-3-25 20:16

没吃过佛跳墙，但是听说过很多，有机会尝尝

作者: unixipc 时间: 2009-3-25 20:17

我吃过一次，可能是做得不大好吧，觉得没有什么好吃的，真不如在家吃砂锅。也可能是现在人吃东西口味变了，一些食材不是像原来那么珍贵，随便就可以买到。这种汇集食材的菜不像原来那么吸引人。

作者: sunjinyou 时间: 2009-3-25 21:10

听说过，一直没吃过，原来是汤菜，希望有机会品尝下

作者: lxxxxl 时间: 2009-3-25 21:56

做法很麻烦，家里做不了，只能在饭店吃，看图片还是留口水啊！

作者: llss2222 时间: 2009-3-25 22:20

佛跳墙没吃过等有钱了我要把全部好吃的东西我都过去玩过去

作者: ziyouyjq 时间: 2009-3-27 20:09

自从看了星爷“食神”里的超级无敌佛跳墙，一直都想知道那是道什么菜，今天终于见识了，哈哈

作者: 1ovekof 时间: 2009-3-27 20:12

闻名已久了，就是没吃过！找个机会一定要吃一顿~！

作者: livybird 时间: 2009-3-27 20:22

没吃过看起来貌似很好吃名字也很棒佛都跳我们也跳吧

作者: yangyi1999 时间: 2009-3-27 20:42

这么多材料，一般家里哪里做得起，做出来了，哪里吃得完呢。

作者: aabb121 时间: 2009-3-27 21:34

原来这就是佛跳墙啊！像皇上御用的，等有钱了，享受一把。

作者: jy00363638 时间: 2009-3-27 21:37

我看到图挂了，佛跳墙我也只是听过，在电视上看够
自己做有难度，而且我这刺参怎么看到卖的

作者: 郎当 时间: 2009-3-27 22:08

佛跳墙好像是用牛做的，不知道对不对，说错勿笑

作者: halatangka 时间: 2009-3-27 22:44

还没吃过真正的佛跳墙，据说很香，连佛都忍不住，所以才叫这个名字。
材料这么多一般人在家里也作不好吃的把，只有大师水准的才会弄这个

作者: zhongdu1983 时间: 2009-3-28 03:21

菜是好菜，就是做法只能望而远之了，等有钱了顾个厨子天天给我做这个吃，嘿嘿

作者: 846232 时间: 2009-3-28 03:27

在北京吃过一次,不过不是很喜欢,不知道是不是小馆子做得不太正宗~

作者: odin_girl 时间: 2009-3-28 03:41

呵呵在这看到家乡菜真是亲切啊这东西吃多了会腻太油了

作者: youmust 时间: 2009-3-28 07:37

没吃过，鱼翅太贵了，北京这边也没什么新鲜海鲜可以吃

作者: A2228679 时间: 2009-3-28 14:05

按照楼主说的这个玩意应该不是一般的贵了估计一个菜可以顶一般的一桌的钱了

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-3-28 14:17

看的电影上，是到厉害菜啊。不知道什么味道好吃不~~

作者: mbd2008 时间: 2009-3-28 15:44

据说很好吃啊可是做工太麻烦了还有鱼翅什么的吃一回就米钱了啊

作者: sheng1 时间: 2009-3-28 15:50

我们这样底层人员只有看的份里好东西啊　　
　可西老不着吃

作者: xxwa 时间: 2009-3-28 18:20

早就听说“佛跳墙”是著名闽菜，今天还是第一次见。谢谢！

作者: xiedi 时间: 2009-3-28 19:26

佛跳墙最下面的一层是芋头，吸收了上面珍馐的精华，最是美味！

作者: secretary 时间: 2009-3-28 21:56

我听说过这道菜,名字和菜本身没有多大的联系

作者: l4586 时间: 2009-3-28 22:08

这种菜，既考火候，又考验材料，一般人家没法学，不过，本质就是海鲜干货小火慢炖，应该很美味吧。我猜的。

作者: 中华国 时间: 2009-3-28 23:15

介绍的太详细了多谢了就是做法有点复杂有眼福没口福

作者: aimm666 时间: 2009-4-2 16:36

听说正宗佛跳墙好像很贵的啊？是不好似真的啊看看先啊！

作者: penguin61 时间: 2009-4-2 18:20

唉...
没钱买料...
会做也没用啦...

作者: tank2000sun 时间: 2009-4-2 18:57

就是传说中的海鲜大杂烩？
还是使用高汤做出来的？

作者: ls1119bbbb 时间: 2009-4-2 21:06

做法太复杂了，一般人看起来是不会自己做了

作者: 65200656 时间: 2009-4-2 21:29

佛跳墙只听说过，真想尝下什么味道的，但是材料搞不其齐啊

作者: iverson03 时间: 2009-4-2 23:23

传说中的菜品，来膜拜的，看上去太NB了！！

作者: beng159159 时间: 2009-4-3 00:23

为什么我都看不到图？
我家电脑的问题？

作者: aptxgin4869 时间: 2009-4-3 00:52

图片好像显示不了楼主能确认下么
佛跳墙就在周星驰的食神里见过用了很多特别贵的材料做的说是特别香以至于佛闻到了香味都按捺不住要跳出墙来

作者: djruirui 时间: 2009-4-3 02:31

听名字就流口水只会吃还不会做！谢谢楼主提供制作方法！图片为什么看不见啊！好可惜

作者: sellor 时间: 2009-4-3 09:49

我很想尝试一下自己做
不过真的很麻烦啊，这么多工序，看着晕

作者: nelson1251 时间: 2009-4-3 12:06

活了那么大,还没吃过正宗得佛跳墙呢~~~~~~~~~

作者: wildsk 时间: 2009-4-3 12:13

感谢楼主普及知识....很久都只是好奇"佛跳墙"这个名字,不知道具体的由来是怎样的
而且到现在还木有吃过....= =

作者: 我注册了 时间: 2009-4-3 12:44

普通人家也很难做出来啊，太复杂了，而且对火候的掌握不是一般人能懂的

作者: 蝌蚪 时间: 2009-4-3 16:15

好好好，好棒，看着就是美食，看着就流口水，好，美食

作者: dake1982 时间: 2009-4-3 17:34

很小的时候就知道这道菜是很美味的，到现在也未吃过，遗憾呐！

作者: sexinsex2001 时间: 2009-4-3 17:36

no pic ? too be regreted,have eaten it since last year to don't eat the others.

作者: twoonesix 时间: 2009-4-3 23:31

需要这么多原料.看来我是吃不起了.自己做的话，肯定没酒店的好.麻烦啊

作者: sharewithme 时间: 2009-4-4 01:08

口水都流出来了阿。。。。。。。。。。。。

作者: wenlei520 时间: 2009-4-4 01:33

记得好几年前有一部电视剧叫佛跳墙，就是没吃过，呵呵。

作者: zhuanjia 时间: 2009-4-4 04:04

佛跳墙这道菜在电视剧里听说过好多次，就是不知道是什么，这次终于明白了！

作者: sis_vip 时间: 2009-4-5 16:38

这个图片都打不开，这道菜说实话一般普通人是做不来的

作者: wujizhang 时间: 2009-4-5 16:52

我这儿的怎么看不到图啊？请人解决一下杂

作者: ypfish 时间: 2009-4-5 17:51

看不到图啊~ 不过佛跳墙很多地方都有卖,只是很多地方都不是很正宗....

作者: woaipiao 时间: 2009-4-5 18:50

这个是个名菜阿电视上都看到过可惜楼主这个的图片看不到俄

作者: zyoung520 时间: 2009-4-5 18:53

楼主，图片好象挂了。说实话，我现在好饿，不知道为什么，来这个专区了，饿死我了，哎呀，还是去别的地方转转吧，越来越饿。

作者: wanghuan81 时间: 2009-4-5 20:42

去年年底去台湾旅游曾吃过一次佛跳墙，感觉味道怪怪的，什么味道都有点，不过很香，据说那一罐佛跳墙卖好几百，还好不是我结账。

作者: m5enpk 时间: 2009-4-5 21:13

以前去一个酒店曾经在菜谱上见过这道菜，不过需要提前一周预定，看来是很正宗的了

作者: 男色教父 时间: 2009-4-6 21:07

图怎么都看不见了还是感谢楼主让我知道了佛跳墙的来历

作者: 化油器2 时间: 2009-4-6 21:12

图怎么挂了，想要欣赏一下都没看到，可惜了。

作者: real-langshi 时间: 2009-4-6 23:26

这道菜我吃过，而且家里也尝试做过，但不成功，主要是太麻烦了配料又多。

作者: 5742032 时间: 2009-4-6 23:29

佛跳墙呵呵只是在电视或者是电影里看过我想一定会很好吃的今天看见了做法但是我想自己动手做也一定很贵的吧先把做法记下拉等以后有钱了在说吧

作者: lwyhy1977 时间: 2009-4-8 13:09

佛跳墙只听说过从来么吃过..真想尝下什么味道的，听说是满汉全席里的菜,一定很贵吧！

作者: wangzibing 时间: 2009-4-8 16:00

只听过其名。未尝试过其菜。遗憾啊。不过看到楼主如此的慷慨发上秘方。谢谢

作者: rjy 时间: 2009-4-8 18:32

以前早就听说过这东西
一直都没机会看到。
现在好了

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