[转帖] 陈村粉三代人的美味追寻【2p】

老广很少人没吃过陈村粉吧，在佛山大大小小的粤菜馆内，你都可以吃到“陈村粉”。斋粉、铺上牛腩、花肉，几根韭菜或芽菜，一碟陈村粉就上桌了，大体上都是蒸来吃。不过并不是所有的人都知道我们吃到的“陈村粉”和真正的陈村粉相去甚远。如果你去过老字号黄但记、黄均记，你就会明白为何这样说了。
循香探路
两家老字号各有姿态
陈村距离佛山城区并不远，尤其是佛陈路开通，并拓宽为封闭快速路后，禅城人往来于陈村只消20分钟车程，从祖庙、汽车站或者市一医院乘坐禅城至顺德的大巴，在合陈路站下车（票价4元），向北穿过矮矮的行车隧道就进入陈村镇区。
虽然陈村经济发展已经不可同日而语，但老镇却保留了很多上世纪80年代的风韵。路两边参差的骑楼让时光倒流了20年。沿着合陈路一直向北来到一条河涌前，满眼的芭蕉树和竹林掩映着一条小桥，在桥这边就是老字号黄但记和黄均记陈村粉店了。
而作为陈村粉发源老铺，黄但记店名改为更有气势的“陈村粉食府”，店面四周用了五彩的满洲窗，店内装修颇具民国遗风，墙上的旧照片，大厅内的多宝格，处处展现出店主人的细心。在黄但记斜侧面50米外，就是黄均记，店面虽小，但窗明几净，来往客人不绝。
赏味语录
黄但记的粉爽滑可口，牛腩回味无穷，再配以店家自制的辣椒酱，绝对让人垂涎欲滴，加上店主人在店面装修上花费了不少功夫，给人以古色古香的享受。
———小靖（广告从业员）
黄均记的必点项目自然是凉拌斋粉了，入口后弹劲十足，爽滑却不腻口，虽然只是加了一点点自配豉油和芝麻，却使得粉固有的米香味流连于唇齿之间，历久弥香，让人赞不绝口。
———阿聪（资深车友）
美食世家
谋变
黄汉标（黄但第三代传人，陈村粉食府老板）
机器制作且创新多种吃法
黄汉标，陈村粉创始人黄但第三代传人，一位戴着金丝边眼镜，看上去颇为儒雅的男人。说起黄但记的过去，他很感慨。“其实阿爷黄但早年并不是经营陈村粉，而是馄饨，每天很早就起来沿街卖馄饨，靠着勤劳的双手，逐渐在迷墟附近开了一家店，人缘好加上手艺好，生意很红火。”
“后来阿爷对制作米粉产生了兴趣，一次经过西樵，受一位老婆婆启发，他开始研制陈村粉，经过一段时间的研究，工艺渐渐定型，形成了今天的陈村粉。”
黄但制作的粉韧、滑、薄，风味独特，逐渐被各地食客钟情，做出了名声，黄但的大名也逐渐被“粉但”取代，而外地人得知此粉来源于陈村，陈村粉由此出名。
上世纪80年代，陈村粉手艺传到黄汉标这里，从小看着父母辛辛苦苦经营陈村粉老店，他一心想将陈村粉发扬光大。一次吃到机器制作的沙河粉后他发现，机器制作的粉和人手制作的差别并不大，于是开始尝试使用机器制作陈村粉。为了学到本领，他白天在店里做，晚上跑去沙河粉工厂“偷师”，逐渐发现，只要米质和水质有保障，其中几个工序采用机器加工，陈村粉的品质是有保障的，很快，黄汉标的陈村粉工坊开工了，虽然机器制作备受争议，但事实证明，随着产量的增加，这也成为陈村粉扬名广东的关键转折。
黄汉标在研制陈村粉方面颇有一股钻劲，“说到陈村粉大家只知道蒸，为什么不能炒呢，我发现因为大家喜欢有湿度、软度，而湿了的陈村粉容易断，所以没办法炒，所以我那时候又开始研究怎样让陈村粉湿而不断。”目前，在黄但记，不但可以吃到传统陈村粉，还能吃到陈村粉寿司、炸陈村粉、煎酿陈村粉等美食。
不变
黄志均（黄但第二代传人，黄均记老板）
坚持用青石磨来磨米
黄志均（黄均），陈村粉创始人黄但的第二代传人，顺德名厨，黄均记的老板，个子不高的黄志均戴一副眼镜，饱经风霜的面庞总带着一种严肃，为记者讲起陈村粉的工序也是一丝不苟。
“1979年12月16日，黄均记开张营业，那时就是在村口搭一竹棚，起早贪黑做陈村粉。”对这些日子黄均记得很清楚，“那一年我刚刚从海南回来，当时上山下乡，1979年才把户口转回来。为了不让陈村粉手艺失传，就开了黄均记。”
1983年，黄均开始了店面的扩建，白天一边卖粉，一边在竹棚两边砌墙，到晚上，墙砌好了，加一个房顶，第二天买粉的客人一看，咦，一夜之间黄均记从“走鬼档”变成“大排档”，黄均笑道，正因为此，他才敢说做陈村粉30多年来没有停业过一天。而那些年也是黄均记最辉煌的日子，“每天人们排着队买粉，那些卖猪肉、卖菜的都会跑来走后门先买，这样我们也能走他们的后门嘛，呵呵！”
黄均执着于做陈村粉的传统，比如磨米一定要用青石磨，一定要手工打制，连石磨转动的频率也要固定在每分钟60～62转。他提道，“这样磨出来的米粉才够细腻，做出来的陈村粉才够韧。”时至今日，黄均记也只销售陈村粉和粥，只是从传统的斋捞陈村粉和牛腩陈村粉加多了几个品种而已。
功夫陈村粉
1.选米：选江西的赣州米，米香浓郁，米的含水度恰到好处。
2.洗米：用水泡去米中多余的淀粉，天热时泡40～45分钟，天冷时泡足一小时，然后用水洗去淀粉，拿到砧板上搓，什么时候算好，靠经验。
3.磨米：陈村粉能否做到润、滑、韧，磨米是个关键，按照黄均的说法，用青石磨磨米最佳，按照人手转动的频率———每分钟60～62转，磨出来的米最为细腻。
4.蒸粉：控制火候很重要。粉中加入少许食用油，防止粘锅，蒸到刚刚熟为佳。
5.做粉：相对简单，但也考功夫，尤其是细切的斋粉，采用自己调制的酱油为作料，吃起来香嫩可口。
寻味鉴定
玩花样
坚持传统
各有捧场客
陈村粉发源于陈村并不是偶然，作为100年前顺德重要的米墟，这里集散了来自珠江流域各地的稻米，哪里的米好，哪里的米劣，哪里的米适合做什么，没有人比陈村人更了解，黄但做出陈村粉就是基于这样的文化传承。
虽然陈村粉的制作，以手工为主还是依赖机器化生产，在第二代和第三代传人这里发生了分歧，但大家也都是为了陈村粉的百年声誉。两位传人在推广陈村粉的过程中也都表现出了过人的执着。
这种分歧在食客中也是存在的，一些食客认为黄均记的粉够韧，够爽，而另一些食客则认为黄但记的粉味道好，花样多，不过不可否认的是，其他食肆做出的陈村粉与这两间老铺是不可同日而语的。
今时今日，黄汉标的陈村粉工厂生意兴隆，他制作的速食陈村粉销往全国各地，让更多人吃到了地道的陈村粉。而黄均则在大良开了自己的分店，他的石磨陈村粉生意也做得风风火火，在他自己看来，这份执着的传承也算有了一个不错的结果。就像他自己说的：“如果客人想环境好点，吃的花样多一些，那就去黄但记了，但如果客人只是想吃个地道的粉，那就来黄均记，各自有各自的选择。”
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顺德菜是广东菜的一分支，现在流行，深圳开了好多家。