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标题: [转帖] 水煮牛肉——全程图解[图文] [打印本页]

作者: zhiyan009    时间: 2008-10-8 20:01     标题: 水煮牛肉——全程图解[图文]

水煮牛肉之典故:

相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,井盐采卤是用牛作为牵车动力,故有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,故名“水煮牛肉”。

准备原料:牛肉!



青蒜两根:



青菜 :



辣椒和花椒;



加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形



制作过程:

1. 牛肉切片,做这道菜的肉片可以不用切得太薄,这样吃起来会很过瘾,切下来的牛肉片,加上水淀粉、一小勺盐和料酒,可以放一点点老抽(用来上色的),淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。



2.炒辣椒花椒。锅置火上,烧干水汽,关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火,否则很容易就成了关公的脸,没法参赛选美了。



3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出,辣椒切成小段,花椒用刀来回碾碎。



4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图,姜葱蒜都切成片。



5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣,香香辣辣的。



6.炒制佐料。锅内放油,油热将豆瓣酱倒入炒香,然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~S!M



7.加水做汤。炒好的佐料加水(如用高汤代替水味道更佳),放盐、味精,青蒜。



8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜,至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了,否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看,这样就用青菜打底了。



9.煮肉。关小火,临下锅前再将牛肉片搅一搅,然后将浆好的牛肉逐片划入,全部入锅以后将火开大些。



10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中,撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净,锅内放油,油热后倒入碗中,随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来



至此,一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话,那就色香味俱全了。



特点:麻辣味厚,肉质鲜嫩,非常适口。

关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质易变老。

作者: xcywyj2005    时间: 2008-10-8 20:15

楼主做的不错,这菜我喜欢,我也常做水煮肉片!
作者: wss111    时间: 2008-10-8 21:40

我喜欢吃的一道菜了,楼主的图片看了就让人胃口大开
作者: loydwong    时间: 2008-10-8 21:43

我很喜欢吃,可惜不会做,一直都以为非常复杂呢
原来制作过程还是比较简单的啊
作者: shyfox    时间: 2008-10-8 22:37

谢谢楼主,制作过程真详细.一直很喜欢吃辣辣的东东
作者: gexu    时间: 2008-10-8 23:37

最爱水煮牛肉!一定亲手做来尝尝!不知道好吃不!谢谢楼主!
作者: tiger9017    时间: 2008-10-9 01:38

告诉大家切牛肉的一个好方法,就是将牛肉先冰箱中冻一下,不要太实,也不太软。然后,再切,较容易切成薄片
作者: sheva7_1    时间: 2008-10-9 02:29

学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.
作者: 按时的法    时间: 2008-10-9 04:09

我很喜欢这道菜,什么场合都能上, 谢谢啊.
作者: zhang988yong    时间: 2008-10-9 15:53

楼主做的不错,这菜我喜欢,让人胃口大开.
作者: FSDO668668    时间: 2008-10-9 18:15

看上去很美味哦,看到我都快流口水了!我都想试做一下,谢谢楼主,献上红心!
作者: xu2600    时间: 2008-10-9 19:27     标题: 好好谢

好东西!学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.谢谢
作者: 1509    时间: 2008-10-9 19:53

学到了一招,以后就可以做这道菜了,楼主做的看起来还是想当巴适的。
作者: 云一片123456    时间: 2008-10-9 20:11

我喜欢吃的一道菜了,原来制作过程还是比较简单的啊,谢谢啊.
作者: godead    时间: 2008-10-9 21:42

我喜欢吃水煮鱼,那个好吃,水煮肉片感觉不好吃
水煮牛肉没吃过,不过牛肉应该不错的
作者: 照累    时间: 2008-10-9 22:11

水煮肉麻辣麻辣的我的最爱,看了楼主的帖子学会了,有时间我也试着做一回,谢谢楼主分享
作者: ysf528    时间: 2008-10-9 22:19

这个周末没事就按楼主的做法试试,看图片直让我嘴馋啊。
作者: ma251019    时间: 2008-10-14 22:12

香啊 我的人胃口大开 谢谢楼主我很喜欢这道菜
作者: lulu71827    时间: 2008-10-15 01:58

很喜欢得一道菜,不过做了几次总是不成功,这会再试试看
作者: flyltt    时间: 2008-10-15 10:35

夏天不知道吃这个是否会太热呢,呵呵,水煮牛肉就是好吃哦
作者: taocool76    时间: 2008-10-15 13:41

我没吃饭啊,看着太受不了了。马上去门去叫一份来吃起!
作者: amwjerdf    时间: 2008-10-15 22:08

水煮牛肉!我喜欢吃的一道菜了地道的四川风味.很不错
作者: 特殊使命    时间: 2008-10-15 22:29

介绍的很详细呀,我要是按照这个做法我也能做出来好菜了,太诱人了
作者: lvcoco    时间: 2008-10-18 01:54

看上去就觉得麻辣香鲜,楼主的做法基本和餐馆的形式相同,不过,花椒未必需要碾碎啊,味道蹁出来就行了,太碎了吃的时候不好分离。
作者: qingkuangyuwei    时间: 2008-10-18 02:07

楼主 我喜欢今天又有收获了 小弟先谢过了哈
作者: zionist    时间: 2008-10-18 08:26

每次在饭店里看见水煮肉,都觉得很复杂,原来也挺简单啊
作者: f5555j    时间: 2008-10-18 23:29

哈哈 看起来做水煮牛肉蛮简单的哦 谢谢楼主的分享
作者: 61032630    时间: 2008-10-19 08:29

楼主做的的却不错,口味应该很好吧,口水都快出来了
作者: lm123    时间: 2008-10-19 08:43

这菜基本上是我去餐馆的必修课。原来这么简单啊?!
作者: sn999    时间: 2008-10-19 15:06

自己做的水煮牛肉味道总是不行,按楼主的方法做做看...
作者: gzw8850336    时间: 2008-10-19 19:42

知道制作過程就要動手一現手藝,因本人喜食但不知做法。可如法炮制。
作者: joysun0410    时间: 2008-10-20 01:22

不错,看的我光留口水了,色相也不错,我回家一定给老婆做一次试试。可惜我现在在沙特阿拉伯是穆斯林世界,不能用PORK做了,谢谢你
作者: jiejie_9696    时间: 2008-10-20 04:10

哈哈,不错,这样的做法是香辣的.不过我比较偏酸辣,做这个菜是用酸辣椒代替红椒的.
作者: 按时的法    时间: 2008-10-26 07:25

我准备研究好了自己做一些,一定能不错的.
作者: ybsman    时间: 2008-10-26 11:59     标题: 楼主真是个高手了

楼主手艺不错呀,不过配料是白菜,我们这里习惯用萝卜、莴笋头配料垫底的。
作者: zhangbj2008    时间: 2008-10-26 19:05

这道菜挺好做的,作者说的也挺详细的。哈哈,改天我也要做做
作者: richabd    时间: 2008-10-26 19:08

楼主牛人,做的菜看着就像流口水,回家试一下,犒劳老婆一下也好!
作者: wangpan0608    时间: 2008-10-26 20:57

楼主讲的详细极了 看的我口水都流出来了  自己也要学着做做
作者: xieyuan    时间: 2008-10-26 22:53

假如牛肉纯粹被油烫熟的话不知道口味又是怎么样的!
作者: every    时间: 2008-10-26 23:19

看着还不错,不过用黄豆芽和苕粉作底更好一些,最好再放一些四川的火锅底料那会更好
作者: 8478    时间: 2008-10-27 01:10

我最喜欢吃的一道菜,可惜俺太懒惰,只得去饭馆吃了
作者: IAMSHAKY    时间: 2008-10-27 22:28

好东西啊,喜欢吃,关键是方便,各地都有,馋的我流口水啊
作者: tianlanghh    时间: 2008-10-27 22:59

好菜啊。这是我喜欢的这会知道了自己动手烧。
作者: aijia52    时间: 2008-10-30 20:30

不错,可以试试嘛,以前还真没敢尝试过,我只吃牛肉!
作者: fred1985    时间: 2008-10-30 21:31

绝对是好东西,坚定完毕,感谢楼主分享,周末去尝试做做
作者: sd2849857    时间: 2008-10-30 21:39

非常好,口水流了一键盘,先收纳了,顶楼主一下
作者: ml598    时间: 2008-10-30 22:17

我的妈,看样子比外面店里做的好吃多了,口水中~
作者: NJXL1515    时间: 2008-10-30 22:41     标题: 回复 1楼 的帖子

喜欢吃这道菜,有时间学这做一次,不知能否有这么美味。
作者: yangliu    时间: 2008-10-30 22:48

我超喜欢吃水煮牛肉,这下终于知道怎么做了,以后可以自己做着吃了。
作者: syxiaoyong00    时间: 2008-10-30 23:31

看着跟水煮鱼是一个意思 恩 还是比较喜欢吃水煮鱼
作者: twinsnake    时间: 2008-10-30 23:35

原来油是后来才淋上去的呀。终于知道为啥以前做的不成功了。学到了一招
作者: maple163163    时间: 2008-10-30 23:46

牛肉何时起锅就是最大的问题了,这个好难,没有多次的经验,浪费的牛肉估计就海了去了
作者: lkjh9611    时间: 2008-10-31 19:09

以前自己做过
不过不怎么好吃
下次按搂主的方法试试看
作者: QIQI1117    时间: 2008-10-31 19:43

我疯啦....俺还要减肥呢....我的天呐..救救我吧..
作者: jy00443101    时间: 2008-10-31 20:23

这道菜我很喜欢吃,楼主讲解的很细,抽时间我做次试试!
作者: srskyliu    时间: 2008-10-31 20:28     标题: 楼主做的好啊

楼主做的好啊,让我看到就想吃呀。今天认真学习,明天自己动手。
作者: mydelan    时间: 2008-11-1 22:59

学习了.不过典故有点不近人情啊.牛也是一种生物,忙了一辈子最后还得吃它的肉,样子很不错
作者: shxbj123    时间: 2008-11-2 23:31

流口水啦~!
看着就很香。
最主要是最后用油泼辣椒和花椒那一下!
“随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声,一阵香气扑鼻而来”
作者: ncnd    时间: 2008-11-2 23:56

这个制作过程真是非常细致,感谢楼主了,又学会了一道菜
作者: a477612647    时间: 2008-11-3 00:08

o ,口水已经流出啦,我回去一定试试,很爱好哦吃的样子啊
作者: 银月弯刀    时间: 2008-11-8 17:08

感谢楼主啊,菜谱太棒了!
我找了很久水煮肉片的菜谱没找到合适的,老是烧不出那个味道,这下可好了,用楼主的法子,明天就试一下!
再次感谢!
作者: guodianzi    时间: 2008-11-8 20:09

喜欢,楼主你的这种做法有点像水煮肉片的做法。这样做选牛肉一定要选小牛肉才好。
作者: lhq    时间: 2008-11-15 16:17

真是地道的川菜,色味香俱全,看了让人只流口水,楼主的手艺真是不错,我一定要亲手做一次。
作者: sliuyang    时间: 2008-11-15 19:49

楼主的做法介绍的好详细啊,让人一看就会,太感谢楼主了
作者: oulovesex    时间: 2008-11-15 20:23

步骤非常的详细,色,香,味道应该都是上上之选了
作者: saly123    时间: 2008-11-15 20:46

图片很详细!多谢楼主分享!看起来很不错!自己做一做!期待!
作者: 江江    时间: 2008-11-15 20:57

流口水啦
好想吃哟
想起一同事的男人,他的水煮牛肉居然是用清水煮的,还要给我们传授技术,笑死
作者: wc123456    时间: 2008-11-16 03:26

恩看了也饿拉明天是是看给老妈个惊喜哎不知道好吗?很期待啊
作者: K-gun2000    时间: 2008-11-16 15:33

呵呵,介绍的很详细啊。楼主肯定是个美士家,在广东天河吃过几次,很不错,就是牛肉有点老,个人感觉要是牛肉能切的像楼主那样薄的话,口感肯定更好。
作者: yingzi1976    时间: 2008-11-16 15:34

做法容易,
食材简单,
口味重,
痛快!
学习了!
谢谢!
为我带来了平和。




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